Stolz auf 15 „Gault Millau“-Punkte - Durchdacht und mit Volldampf

Göhren-Lebbin (bw). Sie kommen meist unangemeldet, verhalten sich wie ein normaler Gast und bleiben anonym. Die Rede ist von Restauranttestern, die Küche und Haus gezielt unter die Lupe nehmen. Geschäftsleitung, Küchenchef oder Personal bemerken davon selten etwas. Die Auswertung findet sich dann zumeist in Textform in einem der zahlreichen Restaurantführer oder ähnlichen Veröffentlichungen in Print und Internet. Die namhaftesten Restaurantführer Deutschlands sind zweifellos der aus Frankreich stammende Hotel- und Restaurantführer „Guide Michelin“, der seit 1966 auch in Deutschland verliehen wird sowie der „Gault Millau“. Dessen Bewertungskriterien ähneln stark denen des „Guide Michelin“. Bewertet werden die Qualität und Frische der Zutaten, die Kreativität und Qualität der Zubereitung, die geschmackliche Harmonie des Gerichts, die Garzeiten und letztlich die Präsentation der Gerichte. Dafür gibt es ein Punktesystem, welches im Bereich ab 13 bis 14 Punkten interessant wird. Diese Punktzahlen stehen für eine sehr gute Küche. Für hohe Qualität und Kreativität gibt es 15 bis 16 Punkte. 17 bis 18 Punkte bedeuten bestmöglichste Zubereitung und höchste Kreativität und das „non plus ultra“ von 18,5 bis 20 Punkten erhält ein Restaurant für eine „weltbeste“ Küche.

Blättert man nun im aktuellen „Gault Millau“, findet sich unter anderem auch das Schlosshotel Fleesensee mit seinem Restaurant „Blüchers“ unter Leitung des Küchenchefs Georg Walther. Hohe Qualität und Kreativität bei 15 Punkten gesteht der prominente Restaurantführer dem Schlosshotel zu, was den Küchenchef natürlich stolz macht. „Ich freue mich über diese sehr gute Bewertung. Sie ist Ansporn, auch weiterhin kontinuierlich und auf hohem Niveau unsere Arbeit zu leisten. Ich sage bewusst unsere Arbeit, denn gemeinsam mit meinen Kollegen Oliver Jarchow und Norman Zieske wirkt hier ein ganzes Team in unserer Küche“. Das Team umfasst neben dem Küchendirektor Reinhard zur Kammer und dem Küchenchef Georg Walther gut 25 Mitarbeiter einschließlich der Auszubildenden und sorgt im „Blüchers“ als auch im Restaurant „Orangerie“ für zufriedene Gäste. „Darüber hinaus werden hier auch das Frühstück zubereitet sowie die Vorbereitungen für die 'Genusswerkstatt' im Golfclub getroffen“, ergänzt Georg Walther. Besonders stolz ist der Küchenchef auf die eigene Bäckerei und Patisserie: „Damit sind wir in der Lage, unseren Gäste beispielsweise die gerade frisch gebackenen Brötchen auf ihrem Frühstückstisch zu kredenzen“.
Apropos frisch: Das gilt für alle Gerichte des gesamten Hauses. Sie werden täglich frisch zubereitet – und dies in kontinuierlicher Qualität sowohl in Küche als auch im Service.

„Unsere Karte orientiert sich an den saisonalen Angeboten und wird mit vorwiegend regionalen Produkten realisiert. Hier steht richtiges Küchenhandwerk mit viel Handarbeit und beruflicher Leidenschaft im Vordergrund unseres Handelns“, fasst Georg Walther zusammen.

Seit dem vergangenen Jahr gibt es eine besondere Zusammenarbeit mit dem bekannten Sternekoch Johann Lafer, der für das „Blüchers“ im Schloss Fleesensee ein neues Gastronomiekonzept entwickelt hat. Gerichte aus traditionellen Rezepten mit der Raffinesse der Sterneküche kombiniert, münden dabei in modernen und überraschenden Kreationen. Seither trägt das „Blüchers“ den Zusatz „by Lafer“.

„Wir entwickeln Menüs, sprechen diese mit Johann Lafer ab und setzen sie dann um. Das ist eine angenehme Zusammenarbeit auf Augenhöhe, die uns Freiräume zur eigenen Kreativität lässt“, sagt Georg Walther.  Ein schönes Beispiel dafür ist die von ihm selbst kreierte „Müritzer Bouillabaise".

Seine Leidenschaft fürs Kochen entwickelte sich bei dem gebürtigen Warener schon in Kindheit und Jugend. „Ich habe schon damals ab und an gern zuhause gekocht. In den Ferien konnte ich mein Wissen und meine Fertigkeit beim Schulpraktikum erweitern.  Da war dann der Berufsweg schon ein wenig vorgezeichnet. Glücklich war ich dann über meine Lehrstelle im „Werderbruch“ in Neubrandenburg, wo ich von 1993 bis 1996 den Beruf eines Koches erlernen konnte“, erinnert sich Georg Walther. Damals nahm er an zahlreichen Azubi-Wettbewerben teil und gewann sogar Landesmeisterschaften. Die berufliche Laufbahn führte ihn zunächst nach Hamburg, wo er unter anderem im Hotel „Louis C. Jacob“ und im Restaurant „Rexrodt“ tätig war. 2006 führte sein Weg über das Schloss Schorssow zum Gutshof Woldzegarten, wo er zwischen 2006 und 2010 als Küchenchef seine Visitenkarte hinterließ. Als stellvertretender Küchenchef arbeitete er ab 2010 erstmals im Radisson Blu Resort Schloss Fleesensee. Seine Heimatstadt Waren (Müritz) war die nächste Station in seinem Arbeitsleben. Hier baute er die Gastronomie im 2012 eröffneten Kurzentrum mit auf und war dort bis 2016 als Küchenchef tätig. „Für mich war es eine echte Herausforderung, die Gastronomie im Kurzentrum von Beginn an mit zu gestalten. Zwischendurch hatte ich noch die Möglichkeit, meinen Meisterbrief zu machen“, beschreibt Georg Walther stolz seinen beruflichen Weg. Seit 2016 ist Georg Walther nun Küchenchef im „Blüchers“ des Schlosshotel Fleesensee und nebenbei auch als Jury-Mitglied bei Azubi-Meisterschaften tätig.

Sein Motto lautet „Immer durchdacht und mit System... aber dann mit Volldampf!“

Fotos: B. Wüstemann

Schloss Hotel Fleesensee
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