Kilian & Close – Fine Handcrafted Chocolates - Schokolade macht glücklich

Waren (bw). Völkerstämme von Wissenschaftlern, selbsternannte Spezialisten und andere Experten beschäftigen sich seit Jahrzehnten mit der Wirkung von Schokolade auf unser Wohlbefinden. Die Mehrheit ist überzeugt davon, dass Schokolade glücklich macht. Andere wiederum meinen, dass sei nicht so. Wenn ja, dann müsse man Unmengen davon verzehren. Und eine weitere Gruppe ist der Meinung, dass Schokolade keinen Einfluss auf unsere Glückshormone hat. Doch die Wissenschaft sagt: Schokolade macht glücklich. Als Grund dafür gilt das sogenannte Glückshormon Serotonin. Serotonin selbst ist in Schokolade zwar nicht enthalten, wohl aber Tryptophan, und wenn das im menschlichen Körper abgebaut wird, entsteht Serotonin. Also doch!

Ganz so wissenschaftlich sehen das Iveta Kilianova und Ciaran Close nicht unbedingt. Ihnen geht es vor allem um den Geschmack und die Reinheit von Schokolade. Die Beiden produzieren in ihrer eigenen Manufaktur edle Schokolade und haben vor wenigen Wochen in der Müritzstadt Waren ein Ladengeschäft mit angeschlossener Manufaktur eröffnet. Mehr als vier Jahre sind sie schon im Schokoladen-Geschäft tätig und haben sich international einen Namen gemacht. Etwa 200 Händler haben die leckeren Schokoladen und Pralinés von Kilian & Close gelistet – und das von Oslo bis Wien, von Amsterdam bis Basel oder von Prag bis Budapest. Natürlich bekommt man diese Produkte auch in ausgewählten Delikatess- und Feinkostläden deutscher Großstädte. Nun wollen Ciaran und Iveta sich hier in Waren ansiedeln und haben in der Langen Straße 51 ihr Ladengeschäft eröffnet. „Anfang März haben wir mit den Um- und Ausbauarbeiten begonnen. Das war ein ganz schönes Stück Arbeit“, erinnert sich Ciaran Close. „Auch mit der Technik war es nicht so einfach, wie man sich das vorstellt. Es ist schwierig, solche Technik im Bereich zwischen Haushaltsküche und Industriefertigung zu finden“, ergänzt Iveta Kilianova. Unterstützung bekamen die jungen Unternehmer durch die Stadt und ihre Bank. „Sonst hätte das alles nicht so gut geklappt“, sind die beiden dankbar.

Schokolade zu produzieren ist keine einfache Sache. Es kommt vor allem auf die Kakaobohnen an. Deren Qualität entscheidet letztendlich über die Qualität des Endproduktes. „Das muss man sich vorstellen wie beim Wein. In welcher Lage und auf welchem Boden wachsen die Bohnen, welche Witterungsbedingungen herrschten beim Wachstum vor. Kakaopflanzen wachsen in sogenannten Mischplantagen. Sie brauchen andere Pflanzen um sich herum als Schutz vor zu viel Sonne und Regen. Dabei wirken sich auch die Mischpflanzen wie Bananen oder Palmen auf den Geschmack der Kakaobohnen aus“, zählt Ciaran Close auf. Im Weiteren komme es auch auf die Qualifikation und das Engagement der dortigen Bauern an, denn nach der Ernte werden in den Herkunftsländern die Bohnen noch fermentiert und getrocknet. Das muss mit großer Sorgfalt geschehen, denn auch diese Faktoren haben Einfluss auf die Qualität.

Wenn dann die Kakaobohnen aus Panama, Ecuador oder der Dominikanischen Republik in Waren angekommen sind, beginnt für die beiden Chocolatiers die richtige Arbeit. Apropos Chocolatier: Diese Bezeichnung darf derjenige tragen, der ab der Bohne den Grundstoff herstellt und daraus dann Schokolade oder Pralinen fertigt. Der Confiseur dagegen kauft den Schokoladengrundstoff und veredelt ihn. Soviel zu den Fachbegriffen. Jetzt sind also die Bohnen da und werden hier geröstet, um ein intensiveres, vollmundigeres Aroma des Kakaos zu erreichen.

„Danach muss die dünne Schale entfernt werden. Das geschieht zumeist mechanisch. Die Schale ist bitter und muss weg. Übrig bleiben die sogenannten Nibs, die dann in unsere große Schüssel gegeben und gemahlen werden. Die Kakaobohnen haben einen 45- bis 60-prozentigen Fettanteil, durch den im Verlauf des Mahlens eine Masse entsteht. Jetzt kommen noch die gewünschten Zutaten hinein. Wir verwenden dafür nur Milchpulver, Kakaobutter und Zucker. Das war es schon, mehr gehört hier nicht hinein. Unsere Vision ist es, Schokolade auf ihre Ursprünglichkeit zurückzuführen. Eine sorgfältige Konzentration auf das, was eine tolle Schokolade ausmacht: nachvollziehbare Rezepturen, feinste Rohstoffe und Transparenz“, macht Ciaran Close deutlich. Nach dem Conchieren wird die Masse in Blöcke gegossen und zur Nachreife gelagert. Die kann zwischen drei Wochen und sieben Monaten dauern. Erst dann kommt die Veredlung zu feiner Schokolade oder Pralinen. „Dafür gibt es keine Lehrbücher wie es auch keine Berufsausbildung für Chocolatiers gibt. Bei der Fertigung und Veredlung kommt es darauf an, alle genannten Einflussfaktoren zu berücksichtigen und die Erfahrungen der vergangenen Jahre mit einfließen zu lassen. Nur dann wird ein Produkt daraus, welches auch hochwertigen Ansprüchen gerecht wird“, ist Ciaran überzeugt.

„Unsere persönlichen Favoriten sind insbesondere die Pistazien- und die Walnuss-Schokolade. Mit denen haben wir auch schon mehrere Goldmedaillen bei internationalen Wettbewerben erringen können“, betont Iveta Kilianova stolz. Diese Auszeichnungen wurden bei zwei namhaften weltweiten Wettbewerben errungen, die einerseits durch die Academy of Chocolate London sowie die International Chocolate Awards durchgeführt werden. Während in den letzten zwei Jahren fast das gesamte Angebot zum Wettbewerb ging und ausgezeichnet wurde, haben die beiden diesmal nur ausgewählte Stücke eingereicht. Man darf auf das Ergebnis gespannt sein - in wenigen Tagen werden die Gewinner bekannt gegeben.

Nun konzentrieren sich Iveta Kilianova und Ciaran Close erst einmal auf die laufende Produktion. „Durch die Einrichtung unserer Manufaktur in Waren sind wir etwas mit der Produktion in Rückstand geraten, das muss aufgeholt werden. Außerdem haben wir auch noch neue Pläne für die Zukunft. Da wäre zum einen die Entwicklung eines Pralinen-Sets unter Verwendung regionaler Erzeugnisse. Wer hierher kommt, möchte ja auch etwas regional typisches als Erinnerung mit nach Hause nehmen. Weiterhin planen wir auch die Schaffung eines ganzjährigen Arbeitsplatzes vor Ort“, blickt Ciaran in die Zukunft.

Schokolade macht glücklich: Der zweite Beweis dafür sind die beiden Akteure selbst. Ciaran hat irische Wurzeln und Iveta stammt aus Tschechien. Kennengelernt haben sie sich beim BWL-Studium in Deutschland. Und die Schokolade wurde für das Paar das „Bindemittel“, mit dem sie sich gefunden haben.

Kilian & Close – Fine Handcrafted Chocolates
Lange Straße 51-53
17192 Waren (Müritz)
Telefon: 0176 34501747
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